味噌の色の雑学

日本人にとってのソウルフード、お味噌汁は食卓に欠かせない一品です。

大豆から作られる味噌は栄養値も高く、健康食としても注目を集めています。

さて、そんなお味噌ですが、地域によって色合いが変わってきますよね。

「私はぜったい、白味噌がいい!」

「僕は生まれながらの赤味噌派だ!」

なんて声も聞こえてきそうです^^

ではなぜ、同じ大豆から作られる味噌なのに、色が変わってくるのでしょうか?

赤味噌と白味噌の色の違いは、製作工程での大豆の処理によって変わる!

味噌の原料は大豆です。

これは、赤味噌でも白味噌でも違いはありません。

赤味噌と白味噌の違いは、味噌を作る工程の相違により発生します。

大豆にはアミノ酸がたくさん含まれているのですが、アミノ酸は加熱されると糖分と結びついて褐色に変わる性質(メイラード反応)があります。

白味噌は、大豆をゆでて作ります。
赤味噌は、大豆を蒸して作ります。

白味噌は、ゆでつつ作成していくので、アミノ酸はお湯の中に溶け出し、結果、白くなります。

しかし、蒸して作る赤味噌は、メイラード反応が顕著に現れるため、茶色に変わるのです。

味噌の色の違いは、製作工程で大豆を蒸したか、大豆をゆでたかによって変わっていたのです!

以上、お味噌に関する雑学でした。

話のネタとして、ご家族にお友達に、ぜひ話してみてくださいね!