エビやカニといえば、鮮やかな赤色、橙色、というイメージが強いですが、
実際にスーパーで売られているボイル前のエビは、まるで赤みがありません。
とれたてのエビは、くすんだ色をしており、食卓に並ぶときの鮮やかな赤色がウソのようです。
エビやカニは、熱湯でゆでるときに赤くなります。
では、なぜ、エビやカニをゆでると赤く変色するのでしょうか？
エビやカニの色素「アスタキサンチン」の変色が理由！
エビやカニは、アスタキサンチンという色素を持っています。
このアスタキサンチンは、たんぱく質とくっついているときは青緑がかった褐色をしており
たんぱく質から離れると赤色になる性質があります。
エビが生の状態のとき、アスタキサンチンはたんぱく質と結合しているため、
エビ全体もくすんだ色合いをしています。
しかし、加熱によってたんぱく質との結合がほどけると、
アスタキサンチンは赤色に変色します。
また、このとき、一部のアスタキサンチンは、酸化によって「アスタシン」という、
こちらも赤色の色素に変わります。
たんぱく質との結合が解けたアスタキサンチンと、アスタシン、
どちらも赤色の色素であるため、エビやカニそのものが鮮やかに変色して見えるのです
以上、どうしてエビやカニが赤色になるか？ についてでした。
今度、エビやカニを食べるときに思い出してみてくださいね。
