茶碗蒸しにマイタケを入れると失敗するので注意！その理由とは？

和食の代表でもある「茶碗蒸し」

最近では、自宅のおなべでお湯に入れてあたためればすぐに食べられるものも開発されていますが、
ご家庭の味を生かすため、ご自身で作っていらっしゃるかたも多いと思います。

茶碗蒸しの具といえば――ぎんなん、タケノコ、三つ葉、しいたけ、鶏肉、かまぼこ、エビ、貝などなど、さまざまな材料が思い浮かびますが、

「○○○○だけは入れてはいけない！」
「○○○○は、茶碗蒸しに入れると失敗の元になる！」

という具があるのはご存知でしょうか？

茶碗蒸しにマイタケを入れると卵液が固まらなくなる！

茶碗蒸しに入れてはいけない具材は、ズバリ、

マイタケです。

「しいたけは良くて、マイタケがダメってどういうこと？」
「同じキノコ同士なのに……？」

と思ってしまいますが、茶碗蒸しにマイタケを入れてしまうと、卵が固まらなくなってしまい、ドロドロになって失敗してしまうのです……。

その原因は、マイタケに含まれる「プロテアーゼ」という酵素。

卵を加熱すると固まる理由は、たんぱく質の一種である「オボアルブミン」の働きによるもの。
このオボアルブミンに熱が加わると、卵は固まります。

しかし、マイタケが持つ酵素プロテアーゼは、オボアルブミンを分解してしまうのです。

ちなみに、他のキノコ類――シメジやエノキ、シイタケなどは、マイタケよりも酵素の力が弱いので、蒸し器で蒸す程度の加熱でも卵が固まるのです。

しかし！

「どうしても、茶碗蒸しにマイタケを使いたい！」
「マイタケがすきで仕方ない、マイタケＬＯＶＥ！」

という場合は、マイタケを電子レンジで先に加熱してみましょう。

すると、マイタケの酵素は力を失うので、茶碗蒸しの中に入れても卵が固まるようになります。

以上、茶碗蒸し、マイタケに関する雑学でした！
お料理の際の参考にしてみてくださいね。

「料理の雑学」関連記事