和食の代表でもある「茶碗蒸し」
最近では、自宅のおなべでお湯に入れてあたためればすぐに食べられるものも開発されていますが、ご家庭の味を生かすため、ご自身で作っていらっしゃるかたも多いと思います。
茶碗蒸しの具といえば――ぎんなん、タケノコ、三つ葉、しいたけ、鶏肉、かまぼこ、エビ、貝などなど、さまざまな材料が思い浮かびますが、
「○○○○だけは入れてはいけない！」
「○○○○は、茶碗蒸しに入れると失敗の元になる！」
という具があるのはご存知でしょうか？
茶碗蒸しにマイタケを入れると固まらなくなる理由
茶碗蒸しに入れてはいけない具材は、ズバリ、
マイタケです。
「しいたけは良くて、マイタケがダメってどういうこと？」
「同じキノコ同士なのに……？」
と思ってしまいますが、茶碗蒸しにマイタケを入れてしまうと、卵が固まらなくなってしまい、ドロドロになって失敗してしまうのです……。
その原因は、マイタケに含まれる「プロテアーゼ」という酵素。
卵を加熱すると固まる理由は、たんぱく質の一種である「オボアルブミン」の働きによるもの。
このオボアルブミンに熱が加わると、卵は固まります。
しかし、マイタケが持つ酵素プロテアーゼは、オボアルブミンを分解してしまうのです。
ちなみに、他のキノコ類――シメジやエノキ、シイタケなどは、マイタケよりも酵素の力が弱いので、蒸し器で蒸す程度の加熱でも卵が固まるのです。
しかし！
「どうしても、茶碗蒸しにマイタケを使いたい！」
「マイタケがすきで仕方ない、マイタケＬＯＶＥ！」
という場合は、マイタケを電子レンジで先に加熱してみましょう。
すると、マイタケの酵素は力を失うので、茶碗蒸しの中に入れても卵が固まるようになります。
茶碗蒸しに入れてはいけないもの（舞茸以外）
その他、茶碗蒸しに入れてはいけないものは生魚や生肉、固い食材など。
茶碗蒸しは加熱時間が短い（約10分から15分程度）のため、生魚や生肉を入れると食中毒の原因となります。先にレンジで加熱するなどしてから、茶わん蒸しに入れましょう。
茶碗蒸しは柔らかい食感が特徴的な料理のため、固い食材を入れると、うまく蒸し上がらず食感が悪くなることがあります。
以上、茶碗蒸し、マイタケに関する雑学でした！
お料理の際の参考にしてみてくださいね。
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