そばとうどんの雑学

家でそばをゆでるときに、お鍋に塩を入れるか入れないかで迷ったことはありませんか?
私も料理をはじめたばかりの頃は、塩加減をどうしたらいいのかで悩んでいました^^;

しかし!
そばは、塩を使わないでゆでるのが一般的です。とはいえ、うどんを調理するときは塩を使ってゆでます。同じ麺類なのに、かたや塩無し、かたや塩ありというのも不思議ですよね。

ではなぜ、そばは塩を使わずにゆでるのに、うどんは塩を使ってゆでるのでしょうか?

塩ゆでの有無は、浸透圧がカギ!

麺をゆでるときに塩を使うか使わないかの鍵となるのは、麺の製作工程で「塩が使われているか使われていないか」によります。

うどんは、小麦粉を打って麺にしていきますが、小麦粉に含まれるたんぱく質でグルテンを形成する際に、塩が必要となります。小麦粉に対して、およそ3.5パーセントの塩を使って麺を作りますが、問題はその後。

塩を使って作った麺を、塩なしのお湯で茹でてしまうと、麺の中に含まれる塩分と塩なしのお湯で塩分濃度の差が出来てしまいます。そうなると、浸透圧の兼ね合いから、塩気のないゆで湯が塩気のある麺の内側へと進入します。

麺の中にお湯がどんどん進入するということは、つまり、せっかくのうどんがあっという間にふやけてグズグズになってしまうということ!

スパゲッティやパスタなどの小麦粉を使った麺類は全てこの原理が適応されるので、ゆで湯には塩を使う必要が出てきます。

そばは、塩を使わなくてもゆでOK!

うどんやスパゲッティとは違い、そばは製作工程で塩を使いません。ですので、そばはゆでるときに塩を使う必要がありません。そば、便利っ!

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以上、
本日はお料理に関する小ネタ雑学でした。
機会があったら、ご家族やお友達に話してみてくださいね。