魚に振り塩をする理由

生魚を調理する前に、下ごしらえとして塩をふる工程があります。

一般的に「振り塩」と呼ばれていますが、魚にあらかじめ塩を振っておくのは、味付けのためだけではないことをご存知でしょうか?

生魚の調理前に振り塩をすることで、生臭さがとれる!

もちろん、魚の味付けとしてほんのりとした塩味をつける意味でも重要ではありますが、下ごしらえで振り塩をしておくことによって、魚独特の生臭さが取れる効果があるのです!

生の魚に塩をふりかけると、魚の表面に残っている水分に塩が溶けて、食塩水になります。
そうなったとき、塩分濃度を均一に薄めようとする浸透圧が作用して、魚の内側から水分が出てきます。

このとき、魚の水分といっしょに、トリメチルアミンなどの生臭さのもとのなる成分が放出されます。

また、あらかじめ振り塩をしておくことによって、うまみを増す作用も働きます。

たんぱく質は、熱で固まる性質がありますが、塩をふくむことによって、固まる速度が早まります。

この原理を利用すると、魚にあらかじめ振り塩をしておけば、魚に熱を加えたときに表面が固まるので、焼き崩れを防ぐと同時に、魚のうまみ成分が溶けてしまうのを防ぐことができます。

振り塩をしてから焼いた魚は、うまみが出て弾力もあって、おいしく仕上がります。

生の魚の下ごしらえ!振り塩をするタイミングはいつがいい?

魚の種類や大きさにもよりますが、
青魚(サバなど)は臭みが強めなので、魚を焼く30分~1時間前には振り塩をしておくのがおすすめです。

逆に、白身魚は臭みが少ないものが多いので、振り塩をして5分10分ほど置いてから焼きましょう。